BITTO DOP 500g
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Giovanni Monaci originario di Branzi, un piccolo paese della Valle Brembana, ha coltivato fin da piccolo la passione per la produzione del formaggio Branzi,
continuando così la lunga tradizione dei suoi avi che fin dal secolo scorso erano conosciuti per l'attività svolta soprattutto in alpeggio.
Questa passione si è presto tramutata in "mestiere" facendo di Giovanni, dopo 40 anni di attività, uno dei casari più esperti della terra bergamasca.
Dopo un lungo periodo di attività in quel di San Giovanni Bianco, nel 2003 fonda la Casera Monaci Srl in Almenno San Salvatore, dove con l'aiuto della famiglia
si specializza nella produzione di una vasta gamma di prodotti sia a base di latte vaccino che caprino.
Collabora con il figlio Luca, abile casaro che nel frattempo è cresciuto al suo fianco , nell' affinamento e nella valorizzazione della produzione del formaggio
Branzi, dando vita ad una serie di formaggi che rispecchiano la tradizione della terra bergamasca.
La produzione e la stagionatura dei formaggi, vengono eseguite nella nuova struttura tecnologicamente all'avanguardia nel settore, nella quale si può trovare lo
spaccio aziendale , vero e proprio fiore all'occhiello dell'attività, coccolati dalla grande cortesia e dai preziosi consigli della Mamma Rina e della figlia Clara.
Il formaggio d' alpeggio Bitto viene prodotto con latte crudo subito dopo la mungitura; al latte è possibile aggiungere come starter della lavorazione fermenti lattici purchè autoctoni, cioè originari della zona di produzione. La microflora presente nel formaggio è pertanto quella naturalmente presente nel latte.
Data la grande variabilità delle condizioni di produzione in alpeggio, il quadro delle microflore presenti nei formaggi Bitto risulta molto complesso. In generale, sono presenti in numero elevato batteri lattici sia nelle forme cocciche che bastoncellari, oltre a enterococchi e batteri propionici in numero inferiore ma importanti nel determinare alcune caratteristiche organolettiche e strutturali tipiche del Bitto.
NOTE: BITTO STAGIONATO
Il Bitto con la stagionatura diventa più saporito, i profumi si fanno più intensi e decisi. La consistenza è più asciutta e la pasta lascia percepire una granulosità che svanisce in bocca. In tutti i casi la bocca rimane sempre pulita dopo la degustazione.
Caratteristiche generali |
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Tipologia Formaggio d' alpeggio grasso, a pasta cotta e semidura |
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Ingredienti |
latte vaccino interno, caglio, sale. |
Allergeni |
latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) |
Formato e peso |
diametro 30-50 cm. Scalzo 8-10 cm. Kg. 8-25 |
Stagionatura |
minimo 70 giorni |
Conservazione |
+4°C +8°C |
Caratteristiche organolettiche |
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Aspetto |
struttura compatta con presenza di occhiaura rada ad occhio di pernice |
Colore |
varia dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura |
Sapore |
dolce, delicato; più intenso con il procedere della stagionatura; l' aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma |
Consistenza |
burrosa e solubile |
Caratteristiche chimiche-fisiche |
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Umidità |
media a 70 giorni: 38% |
Grassi S.S. |
non inferiore al 45% |
Caratteristiche nutrizionali (valori medi per 100 grammi) |
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Energia |
1737 kj / 419 kcal |
Grassi |
35 g. |
di cui saturi |
22 g |
Carboidrati |
1 g. |
di cui zuccheri |
< 0,5 g. |
Proteine |
25 g. |
Sale |
1,5 g. |
NOTE: CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Scheda tecnica
- Imballaggio Icetreatment
- Ghiaccio secco
- Confezione da
- 500g
Riferimenti Specifici