Radicchio Veneto: tipi, proprietà, ricette e come conservarlo

Nato come cibo povero, destinato a persone povere, il radicchio è un ortaggio che solo nella storia recente è stato rivalutato e considerato appieno. In effetti, l’etimologia del suo nome non lascia molta interpretazione: deriva infatti da radicula, un diminutivo di radice. Nonostante la storia non particolarmente nobile, questo ortaggio ha avuto un enorme successo recentemente, in alcune regioni piuttosto che in altre. In Veneto, soprattutto nell’area compresa tra Treviso, Castelfranco, Chioggia e Verona, le condizioni climatiche hanno permesso lo sviluppo quantitativo e qualitativo del radicchio. Ora come ora, in questa zona, esistono almeno 5 tipologie di radicchio che godono della certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Tipi e varietà di radicchio veneto: quali sono

Come accennato, esistono numerose varietà di radicchio, coltivate prevalentemente nel nordest d’Italia. Ognuna di queste tipologie ha sapori, odori, colori e proprietà specifiche, che le rendono uniche rispetto a qualsiasi altra varietà o ortaggio. La città del radicchio per eccellenza è sicuramente Treviso, provincia veneta che ne vanta due tipologie, quello tardivo e quello precoce. Un’altra delle varietà più conosciute e acquistate dagli italiani è il Radicchio Rosso di Chioggia, croccante e dal sapore amarognolo. Rimanendo in Veneto è necessario citare il Radicchio Variegato di Castelfranco, nato nel 1700 dall’incrocio di una varietà di lattuga con il radicchio tardivo trevigiano.

Una delle tipologie più particolari, invece, è indubbiamente il Radicchio Rosa di Verona, caratterizzato da sfumature rosa che ne colorano le foglie, rendendolo unico all’interno della famiglia. Infine, passando al Friuli-Venezia-Giulia troviamo il Radicchio di Gorizia, chiamato anche “La rosa di Gorizia”, per la sua forma caratteristica.

Radicchio rosso di Treviso

Come anticipato, la varietà trevigiana si divide in due particolari tipologie, precoce e tardivo, che sviluppano caratteristiche differenti.

Il primo ha cespo voluminoso e allungato, foglie più grosse e un sapore amaro più spiccato. Si raccoglie da settembre fino a fine novembre. Dal sapore leggermente amarognolo, è ottimo nei primi piatti, accompagnato dai formaggi. Per esempio, nella pasta con la scamorza dà quel qualcosa in più ad una ricetta essenzialmente molto semplice.

Il secondo, conosciuto anche con l’appellativo “Re dei radicchi”, è la versione elegante e raffinata. Il modo migliore per assaporare il suo gusto amarognolo è sicuramente in insalata, altrimenti è ideale da abbinare alla frutta secca per sughi di condimento, come le nocciole o le noci, la cui consistenza oleosa ben si sposa con quella pungente del radicchio.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, ha un apporto calorico molto basso, i glucidi sono prevalentemente costituiti dal fruttosio, gli acidi grassi tendono a essere in gran parte insaturi e le proteine a basso valore biologico. Il radicchio di Treviso infine ha un’ottima concentrazione di vitamina C, e di retinolo equivalenti (RAE), in particolare di beta carotene. Notevoli gli apporti medi di potassio e magnesio.

Radicchio rosso di Chioggia

Si tratta della varietà più conosciuta e più acquistata, in quanto si trova durante tutto l’anno nel banco frigo dei supermercati. Ottimo da gustare in insalata, magari abbinato a formaggi dal sapore intenso, come il gorgonzola o il taleggio, che ne mitigano il sapore amaro.

Cotto, oltre ad essere un toccasana per la stitichezza, il radicchio di Chioggia si presta moltissimo alle ricette in forno – involtini, scaloppine e arrosti. Inoltre viene utilizzato anche nella preparazione di un’ampia varietà di salse – ad esempio la besciamella aromatizzata al radicchio di Chioggia.

A livello di proprietà nutrizionali, questa varietà di radicchio contiene quantità rilevanti sia di vitamina A, sia di vitamina C; pertanto viene inserito in ambedue gli ultimi gruppi fondamentali degli alimenti – VI e VII. Il radicchio di Chioggia contiene anche molta acqua, fibre alimentari, minerali (soprattutto potassio e magnesio).

Radicchio variegato di Castelfranco

Come intuibile dal nome, questa varietà è originaria della zona di Castelfranco Veneto, ma oggi viene prodotto in un’area molto più vasta, che include Treviso, Padova e Venezia. Quando maturo, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP presenta cespi a forma di “rosa”. Le foglie sono spesse e con bordo frastagliato, di color bianco-crema con piccole venature che vanno dal viola chiaro al rosso-violaceo e al rosso vivo. Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto delicato.

Esattamente come le altre varietà, può essere consumato sia cotto che crudo, ma la sua particolarità è che viene utilizzato anche per realizzare gustosi dessert tipo lo “sformato di radicchio al domino”, con ricotta, crema pasticcera e cioccolato. Questa varietà presenta valori e proprietà nutrizionali molto simili a quelle precedentemente descritte, ciò che però lo distingue sono le alte concentrazioni di calcio e ferro.

Radicchio Rosa

Questa particolare tipologia di radicchio è l’esemplare più raro e pregiato: la “Rosa del Veneto” è, a differenza del radicchio tradizionale, disponibile solo in un periodo molto limitato di tempo ovvero dalla metà/fine inverno all’inizio della primavera. Indubbiamente, può trovare applicazione nell’alta cucina, in quanto, grazie al colore unico ed alla forma che assomiglia al bocciolo di un fiore, è un interessante elemento di guarnizione ed abbellimento dei piatti.

Il radicchio rosa, nonostante si differenzi dalle altre tipologie per forma e colore, presenta caratteristiche nutrizionali molto simili a quelle degli altri radicchi.

Radicchio di Gorizia

L’ultima varietà che andiamo a descrivere è l’unica, tra quelle proposte, a provenire da una regione differente, il Friuli-Venezia-Giulia. Chiamato “Rosa di Gorizia” per la sua peculiare forma floreale, dà il meglio di sé quando viene utilizzata per esaltare e arricchire le ricette tipiche del Friuli-Venezia Giulia. Cotta e cruda, dentro la farcitura dei ravioli o come essenza di amari e grappe non fa differenza, anche grazie alla sua duttilità è possibile trovarla nei menu di alcuni dei ristoranti più rinomati a livello mondiale.

A livello di proprietà nutrizionali la Rosa di Gorizia è ricca di sali minerali (ferro e calcio), vitamine (B, C, K e P), e polifenoli antociani, ottimi per preservare il sistema cardiovascolare.

Come conservare il radicchio

Il radicchio può essere conservato principalmente in due modi: congelato e sott’olio. Per quanto riguarda la prima modalità, è sconsigliato congelarlo crudo, perché se ne perderebbe il sapore. La conservazione in freezer avviene perciò previa cottura. Se avete già in mente la futura preparazione, il procedimento è molto semplice: seguite la vostra ricetta, fino a circa 3/4 della cottura. A questo punto, una volta raffreddato, congelate.

La seconda modalità, quella sott’olio, viene utilizzata specialmente per la variante tardiva del radicchio trevigiano. Per farlo avrete bisogno di 1 litro di acqua, 1 litro di aceto di mele, 100 g di zucchero, 30 g di sale, aromi e olio extra-vergine di oliva q.b. Dopo aver messo tutti gli ingredienti in una pentola e aver fare sbollentare il radicchio per un paio di minuti, bisogna tagliare e asciugare le foglie, metterle in un barattolo di vetro e riempirlo di olio extra-vergine di oliva a filo.

Radicchio Veneto, come cucinarlo: idee e ricette

Il radicchio è un alimento molto versatile e può essere utilizzato per preparare un’infinità di ricette, dagli antipasti fino ai dolci. La ricetta che tutti conosciamo e che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta è quella del Risotto al radicchio, che può essere accompagnato da pancetta, salsiccia o formaggi come il gorgonzola. Oggi, oltre a questa classica ricetta, ve ne vogliamo proporre una un po’ più particolare, ovvero le Crespelle speck, radicchio e fontina.

Risotto al radicchio rosso

Si tratta di una ricetta vegetariana che ripropone tutto il gusto e il colore dell’autunno/inverno e che si può cominciare a gustare da subito con il radicchio rosso precoce. Un sapore intenso per un risotto adatto a qualsiasi tipo di occasione, dalla cena con gli amici al pranzo domenicale in famiglia. È una ricetta molto facile (40 minuti totali, tra preparazione e cottura) e necessita dei seguenti ingredienti (per 4 persone):

• 250 grammi di riso Carnaroli
• 200 grammi di radicchio rosso di Treviso precoce
• 1 scalogno
• 30 grammi di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 litro di brodo vegetale
• Sale
• Pepe bianco

Crespelle speck, radicchio e fontina

Si tratta di semplici crepes salate, farcite di speck, radicchio (prevalentemente quello trevigiano) e fontina. Per fare una decina di queste deliziose crespelle avrete bisogno dei seguenti ingredienti.

Per le crepes:

• 300 grammi di latte intero
• 40 grammi di burro
• Sale fino q.b.
• 2 uova medie
• 250 grammi di farina 00

Per il ripieno:

• 500 grammi di radicchio trevigiano
• 250 grammi di fontina
• 16 fette di speck
• 40 grammi di burro
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per guarnire:

• 40 grammi di burro
• 100 grammi di fontina

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